Что происходит в процессе вызревания мяса? | DRY AGER

26 Января 2021 15:02

// Технологии

что происходит в процессе вызревания мяса?

Не только хорошо прожаренная говядина должна созреть, но и «обычное» мясо. Чтобы мясо стало съедобным после убоя, ему необходимо вызреть — здесь работают химические процессы.

ПОСЛЕ УБОЯ МЯСО СТАНОВИТСЯ ЖЕСТКИМ

В связи с тем, что после убоя прекращается кислородный обмен, происходят различные процессы. Это приводит к затвердеванию фибриллы, так называемому мышечному сокращению, из-за чего мясо становится жестким и твердым. У крупного рогатого скота это явление, известное также как смертельный застой, развивается в течение 10-24 часов, у свиньи — в течение 4-18 часов, а у курицы — в течение 2-4 часов. С этого момента и начинается ферментативное созревание мяса.

ФЕРМЕНТЫ ДЕЛАЮТ МЯСО МЯГКИМ

Ферментативное созревание мяса может занять от 1 до 8 дней в зависимости от вида. Молочная кислота, образующаяся при анаэробном гликогенолизе, важна для успешного созревания мяса. Структура мышечных волокон меняется под действием расщепляющихся белков ферментов-протеаз. Полученная молочная кислота ослабляет клеточную связь так, что клеточные протеолитические ферменты могут воздействовать на мышечную ткань и разрушать затвердевшие мышечные волокна — мясо становится нежным. Для дальнейшего улучшения консистенции при созревании мяса частично используются растительные протеазы, такие как папаин(фермент, расщепляющий ферменты плодов папайи). Перед развешиванием мясо обрабатывают папаином.

СУХОЕ ВЫЗРЕВАНИЕ

Сухое вызревание говядины может занять от 3 до 8 недель. В этот период, развиваются особые ароматы, которые не проявляются при более коротком сроке созревания. Во время сухой выдержки мяса, путем окисления и испарения влаги образуется корочка, под которой ферменты и белки могут работать на благо полноценного вкуса. В то время как при более коротком вызревании под вакуумом, молочная кислота доминирует во вкусе, при сухой выдержке образуются приятный вкус и аромат — это является натуральным усилителем вкуса.
В более длительный период созревания говядина сухой выдержки становится еще нежнее благодаря активности ферментов.

ДОКУМЕНТАЦИЯ ДЛЯ БЕЛАРУСИ

Наша компания «ПРАЙМРИТЕЙЛ» может оказать содействие в решении санитарно-гигиенических вопросов на использование данной технологии на территории Республики Беларусь при покупке шкафов или холодильных установок DRY AGER®.